老油燜牛排

　　亮點：

　　借鑒川菜中的油鹵技法，用清水、老油、香料、調(diào)味料等調(diào)制了一款油鹵，將牛排放入其中連煮帶燜，肉質(zhì)始終保持細嫩油潤。其中的老油可謂集大成者，每次鹵好牛排，都要撇出湯桶上方的油脂，再用它來炸牛排、牛腕骨等，日積月累，里面已經(jīng)融入了成百上千斤牛肉的鮮香滋味。

　　制作流程：

　　1、黃牛牛排60斤改刀成5厘米長的段，納入盆中，添清水浸泡1小時。

　　2、烏梢蛇蝮蛇膠囊精華怎么鍋入寬水，加適量料酒，下牛排汆至變色后撈出瀝凈水分。

　　3、鍋入老油燒至六成熱，倒入牛排炸至表皮收緊，撈出瀝油備用。

　　4、將炸好的牛排倒入不銹鋼湯桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1個，調(diào)入東古一品鮮醬油500克、鹽850克、雞精、味精各350克、韓式辣椒面200克，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮2小時，再轉(zhuǎn)文火燜燒1個半小時，此時桶中還余一半清水、一半老油。

　　5、走菜時舀入牛排700克盛入盤中，撒蔥花少許即成。

　　蔬菜包：

　　大蔥段、拍蒜、姜片各250克入五成熱油炸至香氣逸出，撈出裝入紗布袋扎緊。

　　香料包：

　　八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入紗布袋扎緊即成。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、沒有老油的情況下，可將牛油、色拉油對半混合，用它來炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十來次后可做老油使用。

　　2、牛排賣完后，將桶中漂浮的牛油撇出來即為老油，第二天先用此油炸制牛排，再用來調(diào)鹵水、燜牛排。

復方烏梢蛇蝮蛇膠囊　　3、調(diào)油鹵時要加適量韓式辣椒面，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使燜好的牛排顏色更加紅亮好看。

　　肥牛燒黃豆芽油豆腐

　　上海有道家常小炒菜“黃豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜將其中的蛤蜊換為品質(zhì)上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半湯菜，跳出了“酸湯肥�！钡睦咸茁贰｜S豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。

　　制作流程：

　　1、擇洗干凈的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。

　　2、鍋入適量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒醬10克，沖入高湯400克，調(diào)入白糖5克、鹽5克、蠔油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣后重新倒回鍋中，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調(diào)入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。

　　麥芽糖藕片

　　食材&配料：

　　蓮藕、麥芽糖、白芝麻、油。

　　做法：

　　1、把蓮藕片成薄片用清水烏梢蛇蝮蛇膠囊能治痛風嗎沖洗干凈后瀝干水分備用。

　　2、熱鍋冷油，3成油溫下入麥芽糖慢火推，倒入蓮藕片后升溫。

　　3、待藕片變成金黃色后撈出快速撒上白芝麻裝盤，用三色堇點綴即可。